Хлебные секреты

12 Октября 2016

В каждом ресторане хлеб готовят по-разному, но везде он получается особенно вкусным. Белый или черный, мягкий или хрустящий, с тмином или кориандром - каждому свое. OFM узнал секреты приготовления хлеба в ресторанах Москвы.


15 Kitchen + Bar


  

Концепция  

Мало того что в этом гастробаре меню, полное экспериментальных блюд, полностью обновляется каждый сезон, так еще и раз в три месяца основатели заведения приглашают нового шеф-повара. С октября к работе приступает аргентинский повар Стаурино Баргеро. Но зайти сюда следует не только ради вкусной еды, но и чтобы попробовать необычные коктейли, которые в барной карте условно поделены на четыре группы согласно природным стихиям – воздух, огонь, вода, земля. И готовит их лондонский миксолог Андреас Цанос.

Хлеб



Единственное, что не меняется ни зимой, ни летом, ни с приходом нового шеф-повара, – это свежеиспеченный хлеб, который уже больше года подают гостям в качестве комплимента. Пекут его здесь с добавлением перекликающихся ингредиентов, таких как ржаная и пшеничная мука, солод ржаной и солодовый экстракт, коричневый сахар, мед, немного пива. Получается пухлая булка, которую режут брусочками и подают с цитрусовым маслом, маслом из кимчи или с натуральным йогуртом.

Le Restaurant


  

Концепция

Задача у молодого и амбициозного повара из Бордо Жереми Урюти непростая: готовить из местных и сезонных продуктов блюда классической французской кухни и не забывать про эксперименты и поиски новых вкусов. На закуску он предлагает тартар из красных креветок с тропическими фруктами (680 руб.), на основное – бланкет из телятины с молодыми мини-овощами (980 руб.), филе «рыбы соль» с цветами цукини (860 руб.) или морского черта с луком-пореем и сморчками (940 руб.), а на десерт – морковь с карамелью и цитрусовыми (360 руб.).

Хлеб



По французской традиции перед обедом гостям предлагается хлеб: белый, серый и самый популярный среди посетителей – черный с лавандой и кедровыми орехами. Отдельно подается сливочное масло.

Пироги, вино и гусь


  

Концепция

В меню два больших раздела: блюда с гусем и пироги. Шеф-повар Александр Журкин советует начать обед со второго, заказав, например, в качестве закуски ассорти пирогов из тонкого слоеного и дрожжевого теста (350 руб.), а затем гусиную ножку конфи (980 руб.), маринованную ароматной горчицей, душистым розмарином и можжевельником, которую подают с жареным латуком и густым апельсиновым соусом. Третий кит, держащий ресторан на котором стоит ресторан, – богатая винная карта: шкафы, заполненные бутылками, выставлены прямо в зале.

Хлеб



Здесь пекут французский белый багет, багет с солодом и кориандром, душистый хлеб на опаре, который всегда участвует в подаче основных блюд. Цена багета на вынос 60 руб.

Clumba Club


  

Концепция

В основу меню легли средиземноморские и азиатские традиции с акцентом на рыбу. Пекарня при ресторане начинает работать с 23.00 и выдает самые разные виды хлеба. Тонкие чипсы из бородинского хлеба предлагают к крем-супу из белых грибов (480 руб.), черный на основе чернил каракатицы – к салату из овощей (390 руб.), пампушки – к борщу c говяжьей грудинкой (650 руб.), а итальянские хлебные палочки гриссини – к гаспаччо с раковыми шейками и ягодным сорбе (520 руб.).

Хлеб



В магазине при ресторане можно купить и взять с собой ржаной хлеб с кориандром и тмином (80 руб.), классический французский багет (80 руб.), мини-багеты с жареным луком (40 руб.) и чиабатту (35 руб.).

Текст: Анна Мелкумян

Возврат к списку →